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《自由時報》氣炸鍋卡健康? 還是低溫烹煮好 2020/02/24
  南市醫

文/張麗娟

「營養師,我的體重上升了,是不是該買氣炸鍋來料理?」氣炸鍋應該是年度最夯、最受歡迎的產品了。

氣炸鍋廣受喜愛的原因,一是利用熱流循環原理,高溫烘烤食物,逼出食材本身的油脂,成品近似「炸」的口感;二是操作方便簡單、不需廚藝,又可以減少油脂的攝取;三是價格親民。

當然減少油脂攝取對油脂攝取過多的相關疾病是有幫助,但還是有可能潛在對健康不安全的疑慮。尤其高澱粉食物在高溫烹調時,會產生丙烯醯胺,這類產品包括薯條、馬鈴薯片。而高蛋白質含量的食物如牛、豬、魚、雞肉,在高於150℃的溫度烹煮時,蛋白質會分解或變性而產生異環胺。丙烯醯胺及異環胺都是屬於毒性物質。

減了油脂 卻有高溫烹調疑慮

建議食物以低溫烹煮方式最好,例如涼拌、清蒸、燉煮、清炒等多種料理方式料理菜餚,蔬菜不建議氣炸鍋料裡,肉類先以微波爐或蒸煮方式料理,減少高溫烹調的時間,降低有害物質產生;氣炸鍋不是不能用,但只能偶爾用,且溫度調整約160℃即可。

天天用氣炸鍋料理減油,比不上天天吃新鮮蔬果,並均衡攝取營養來得健康;因為氣炸鍋料理,雖然減了油脂,但卻有高溫烹調的疑慮,沒辦法越吃越健康。選擇低溫料理、均衡攝取營養才能吃得健康。

(作者為台南市立醫院營養師)